醴陵炒粉

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今天是：

醴陵炒粉

最后编辑时间 : 2008-5-29 点击数 : 526 作者 : 姚武飞

　　醴陵不愧为江南稻米产区，除作为主食的米饭外，还可以将大米加压加温制成“人参米”，也可以将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成“冻米”作点心食用，其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。
　　制作米粉要先将粳米磨成水浆，再在锅中烧成糊状，摊到铝质的宽盆中冷却凝结，用刀划成宽宽的条状称为米粉皮；用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩，不耐煮，而且现做现吃，不便于收藏；米线却可以烘干，长期保存，韧而耐煮，相当于面条。将二者结合起来，就是醴陵炒粉。
　　炒粉的地方不只是醴陵，比如株洲，他们用来炒的是醴陵用来做汤粉的米粉皮，稍不主意就粘到一坨，既不美观，味道也不清爽。而且，他们的做法基本上也不能称之为炒。最为常见的就是在学校的门口，一个火炉摊子支起脸盆大小一个平底铁锅，将豆芽菜和米粉皮一同放到锅中，双手持筷子不停地翻拌。顾客来了，再加佐料随拌随卖，平底锅始终不冷不热。而株洲人用来做汤粉的却是米线，用竹篾的小篓子盛了，在开水中打个转身，生意好的时候，这园而韧的米线甚至还来不及完全软化，就被吃到肚子中去了。醴陵炒粉炒的却正是这圆圆的米线。

　　米线下锅炒制之前要用开水泡发，泡的时间要掌握好。泡太久了，米线熟透同样要粘成一坨，没办法炒开。时间太短，米线还像面条一样，在锅中炒几分钟还难得入味。讲究的说法是泡到米线柔软可以团成团，手拿起来又清清爽爽，相互稍有粘连为佳。
　　醴陵炒粉完全是炒菜的架势，一次就只能炒一盘，几个顾客同时来，每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火，先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋，煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧，马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音，这才是适宜。倘若悄无声息，说明锅中温度太低，豆芽菜不容易炒熟，时间一长，就要出水，以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候，将泡好的米线放到豆芽菜旁边，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花，动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色，再将铁锅在火口上颠簸几下，让粉和豆芽菜、鸡蛋混合，这炒粉就成了。这一盘炒粉出来，米线色泽金黄、柔韧可口，豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜，鸡蛋焦黄醇香，可谓色、香、味俱佳。这是最为普通的醴陵炒粉的做法，炒制的关键在于盐只能放到米线上，放早了或者直接放到豆芽菜上，豆芽就要出水。
　　醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜，在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同，在火候掌握上稍作调整。包菜可以苆成丝，白菜帮子苆成竖直的条状，红萝卜也可以苆成丝，这些原料水分不多，经得旺火，炒法上与豆芽菜相当。使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶，因为过于娇嫩的缘故，就要改成先炒好米粉，再炒蔬菜，否则蔬菜炒的太熟，也就没有爽口解油腻的作用了。
　　醴陵炒粉中的极品是原湘运服务大楼的三鲜炒粉。一盘炒粉当中居然可以添加进多种荤料。端到桌上来，浅棕色的米线当中，夹杂着白色的是豆芽、黑色的是云耳、灰色的是猪肝、嫩白的是肉片、金黄的是鸡蛋。最后还另赠一小碗飘着几片鲜绿蔬菜叶的肉骨头汤。一盘炒粉下来，接连几个饱嗝，还省得去满街找水喝，实在是人生难得的一宗美味。一段时期，这盘三鲜炒粉就成为我从偏远的乡镇进醴陵城唯一的理由。只可惜一直到那个服务公司解体，这样子一盘炒粉也只卖三块钱，不知道醴陵现在还有不有人能够炒三鲜炒粉。
　

网友言论：

第1楼 QQ：

来自：白兔潭镇

心逝	看着就好想吃哦回家后,不但要自己炒.还要出去..吃....呵``

发言时间：2008-4-22 19:53:08 IP地址：

第2楼 QQ：

来自：白兔潭镇

心逝	看着就好想吃哦回家后,不但要自己炒.还要出去..吃....呵``

发言时间：2008-4-22 19:53:08 IP地址：

第3楼 QQ：来自：醴陵以外

龍卷風

就喜歡吃醴陵的炒粉

发言时间：2008-4-25 11:46:42 IP地址：

第4楼 QQ：

来自：阳三石街道

ysy1968

我觉得现在及个炒粉还是五交化下里个达夜市摊子个好吃滴及.

发言时间：2008-4-25 13:41:07 IP地址：

第5楼 QQ：

来自：来龙门街道

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